주박이란

주박은 정종을 생산하는 과정에서 나오는 분산물 중에 하나이다. 일명 찌게미라고도 부르고 있는 쌀뜬물과 같은 원리의 부산물이다. 주박의 주원료는 쌀로써 쌀에 발효 효소를 첨가하여 정종을 생산하는데 그 원리는 발효효소로 인해서 술이 생성되고 그 속에서 쌀이 발효하게 되는 것으로 주박에는 미생물들과 함께 쌀이 발효되는 효과가 있는 발효식품이라고 볼 수 있다.

주박 장아찌 (큰 참외)                      주박에 절임                                 일제시대에 다시 유입

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●우리나라 역사

우리나라에서는 삼국시대 또는 그 이전에 중국의 화북으로부터 들어온 것으로 추정하고 있다. 고문헌에 의하면 통일신라시대에 황과와 함께 참외에 대하여 전해지고 있으며 중국 고문헌의 기록과 우리나라의 지정학적인 관계를 고려하면 통일신라시대에는 이미 재배가 일반화된 것으로 추정된다.

해동역사(海東轢史)에서 쥐참외를 속칭 신라갈(新羅葛)이라고 한 기록이 있는데 중국에서 쥐참외를 신라갈이라고 한 이것이 우리나라의 옛 명산물이였을 것이라는 주장이 있어 흥미롭다..

또 고려사에 의하면 숙종 2년(A.D. 1104) 고려자기에 과형청자(瓜形靑磁)를 비롯하여 참외를 형상한 자기(磁器)와 주전자는 예술의 극치를 이루고 있는데 이는 과실에 단맛이 있고 독특한 향기가 있어 여름철 과실로서 기호에 맞아 이시기에 참외재배가 융성하고 생활이 안정되어 이러한 문화가 창조된 것으로 생각된다.

주박장아찌(큰참외) 담그는 방법

●큰참외 준비

큰참외는 저장성이 떨어지는 특성 때문에 바로 작물을 수확하자 장아찌로 담그는 과정을 해야 한다.
작물 수확 후 3일에서 5일 안에 주박과 함께 장아찌를 만들어야 그 신선함을 유지할 수 있다.
그러므로 큰참외 재배와 장아찌를 담그는 사람(식품회사)과 서로 잘 맞아야 한다. 그래서 보통은 재배와 장아찌 담그기는 같이 병합되어 유기적으로 장아찌를 담그는 경우가 많다.

●큰참외로 직접 장아찌를 담그기

큰참외는 한 접 단위로 출하가 되고 있다. 한 접의 단위는 큰참외 100개를 하나로 묶은 단위를 말한다. 농가에서 재배한 큰참외와 주박을 직접 구입하여 집에서 담그기도 가능하다.

●큰참외 씻기

큰참외를 따서 바로 물로 먼지와 흙을 제거하면서 씻는다.

●큰참외 고르기

좋은 큰참외는 겉이 윤기가 흐르며 초록색빛이 약간 흐르는 백색의 큰참외가 최상의 장아찌 담그기용이며 바르고 곧은 것이 좋다.
또한, 겉에 상처가 없는 것이 좋다.

●큰참외 자르기

깨끗이 씻은 큰참외를 준비한 다음 큰참외의 머리(필요 없는)부분을 자르고 절반으로 자른다.
- 이때 큰참외를 살펴보면 참외와 오이의 중간 상태처럼 보인다.

●씨 제거하기

절반으로 자른 큰참외의 속(씨)을 제거해 주고 소금에 절인다.
- 큰참외 1접에 소금 3~4포(30Kg/포)

●소금에 절이기

소금에 절일 때에는 소금이 좋은 것으로 사용하여야 장아찌의 제맛이 난다. 또한, 소금을 절일 때에는 골고루 소금이 들어가 가는 것이 중요하다. 간이 잘 들어야지 장아찌의 변색이 되지 않고 좋은 제품을 생산할 수 있다.

●큰참외 절이기

소금에 절인 큰참외는 24~48시간 정도 놓아 둔다.
- 각 장아찌 담그는 생산자 마다 방법은 다르다.
- 제조 방법이 서로 약간은 차이가 나는 것은 각 제조사 마다 특색있는 주박장아찌 담그는 전통을 고집하거나 새롭게 맛을 찾아내기 위함이라고 한다. 그래서 각 제조사 마다 조금씩 색 다른 맛이 나는 것이 특징이다.

●절이기 노하우

24시간에서 48시간까지 다양한 시간 동안 각 농가마다 특성에 맞게 절임 시간이 경과 후에 물로 소금을 씻어낸 후 잘린 부분이 밑쪽을 향하게 하여 물기를 제거한다.

- 24시간 이상의 시간 정도. 그 24시간 이하인 경우 주박장아찌의 변질의 위험이 커지고 색상이 검은 색으로 변하는 경우가 있다고 한다.

●물 빼기

소금을 제거 후에는 큰참외에 물에 씻어 소금물기를 없애야 한다. 그리고 돌과 같은 무거운 물건으로 눌러서 24시간 동안 물기를 뺀다.

●주박에 담그기

미리 준비한 주박과 설탕을 혼합시킨 재료를 물기를 제거한 큰참외와 함께 층층 주박을 깔고 그 위에 큰참외를 놓고 다시 주박을 덮는 방법으로 쌓아 숙성시킨다.

- 주박 장아찌의 주요한 재료 중에 하나는 역시 주박이라고 볼 수 있다. 이 주박으로 다양한 장아찌를 만들 수도 있으며, 큰참외와 같은 경우는 주박이 아니고서는 장기적인 보존이 힘들고 그 맛과 색상이 변하기 쉽다고 한다. 이렇듯 큰참외는 주박으로 장아찌를 담그는 것이 좋다고 한다.

- 30일에서 45일까지 다양하다.
- 주박과 담그는 기간이 길면 길 수록 장아찌의 맛이 깊어 진다고 한다.

●담그기 노하우

어떤 농가에서는 주박에 담근 후부터 10일 경과 후에 다시 새로운 주박과 함께 버무리는 과정을 한번 더 이루어지기도 한다.

- 두번 주박과 함께 버무리는 것은 그 맛을 깊게하기 위함과 함께 빠른 주박장아찌(큰참외-일명 나라스케)를 만들 수 있다고 한다.
- 큰참외 1접(큰참외 100개)에 주박 3~4포(30Kg/포)와 설탕 4포 (20Kg/포) 정도가 들어간다.

●주박장아찌(큰참외-일명 나라스케) 먹기

숙성한 주박장아찌(큰참외-일명 나라스케)는 주박을 제거한 후 간에 맞게 물로 잘 씻어 썰어서 반찬으로 사용하면 된다.

●다른 장아찌 담그기

주박장아찌는 큰참외외에도 오이, 무, 참외 등과 같은 다른 야채들과도 잘 어울려서 장아찌를 담그기가 가능하다.